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第九十八章 通吃(求收藏!求推荐!)

作者:小鹿爱小胖返回目录加入书签投票推荐

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    糟煨冬笋之后,是一道大菜,也是在京城吃主嘴里传的神乎其神的一道菜——糟熘鱼片。

    这道菜本身没什么难度,可生生被一群吃主儿把格调给抬了起来,为什么?因为对主食材要求极高。

    又得是津门近海产的鲮鱼,包括斤两也有讲究,千八百一道都不一定有人给你做,所以外面几乎吃不到所谓正宗的糟熘鱼片儿。

    刚刚老爷子在菜市场买鱼的时候林剑就想问,但被话题岔开了,这会儿想起来问道,“老爷子,这糟熘鱼片到底是用什么鱼做比较正宗?”

    老爷子闻言,摆了摆手,“嗐~这东西有什么正宗的,什么季节用什么鱼,春天用鳜鱼,最为肥美,眼下是深秋,用棱鱼自然最好,口感多了一种爽脆,鳜鱼吃多了有些腻,南方人喜欢用,没所谓正不正宗。”

    唐雎做了总结,“这糟香菜就是南方人发明的,这么说,最正宗的应该用鳜鱼?”

    老爷子想了想,“这么说也没错,但其实鳜鱼、鲤鱼、梭鱼、鲮鱼都差不多,只要是野生的,够新鲜,做好了吃起来都没差。”

    林剑细细一琢磨,这话说的有道理,看来之前他和唐雎探讨这道菜的时候,想的过于极端了,老爷子今天用的就是鲮鱼,据说是野生的,但林剑不懂分辨,想来以老爷子的眼力不会错。

    鲜鱼去骨切成厚片,淀粉蛋清浆好,温油拖过,勺内高汤用香糟泡的酒烧开,加姜汁、精盐、白糖等作料,下鱼片,勾湿淀粉,淋油使汤汁明亮,出勺倒在木耳垫底的汤盘里,鱼片洁白、木耳黝黑、汤汁晶莹,用王世襄老先生在书里的话说——宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。

    林剑这回学精了,抢在唐雎之前,一筷子夹起落在锅里的鱼片塞入口中,鲮鱼爽滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。

    美!

    老爷子用小勺刮着锅底的汤汁,抿了一口,大摇其头。

    “自己做的香糟菜,和当年厨师做的相比,总觉得有些逊色。”

    林剑不知道该怎么接话,他也不知道厨师做的是啥味儿,虽然他小时候也吃过糟香菜,但是不是正宗的就不知道了。

    思考了一下,老爷子说道,“就是汤与糟之间的比例问题,高汤多糟少则味足而香不浓,高汤少糟多则香浓而味不足。

    香浓味足是二者矛盾的统一,要求是高汤要真高,香糟酒要糟浓。

    当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮,放入布包,挂起来慢慢滤出清汁,加入桂花,澄清后再使用。

    而过去的高汤是用鸡、鸭等在深桶内熬好,再砸烂鸡脯肉放入桶内把汤吊清,清到一清如水,自己做香糟菜临时用黄酒泡糟,煮个鸡骨架就算高汤,肯定和当年厨师的正规做法比不了。”

    林剑只能说着好话,“这就已经不错了~”

    老爷子颇为沮丧的挥了挥手,“端出去凑合着吃吧~”

    唐雎刚端起来,老爷子又道,“其实用鳜鱼有一个好处,当年王世襄老先生用鳜鱼做糟溜鱼片的时候,还弄出一道新菜,叫鱼白溜蒲菜。

    鳜鱼一律选公的,就是为了要鱼白,一桌宴会十几条鱼凑起来怎么也有大半碗。

    从湖里割来一大捆茭白草,剥出嫩心就是蒲菜,每根二寸来长,加上香糟酒三者合一,做成后鱼白柔软鲜美,腴而不腻,蒲菜脆嫩清香,如青玉簪一般,加上香糟,其妙无比。

    这道菜最妙之处,在于把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中,又迸发出不一样的味道。”

    叹了口气,“可惜现在是做不出了,且不说一大捆茭白草,就是十四条活蹦乱跳的公鳜鱼也很难凑齐。”

    感慨完,老爷子继续操刀,新鲜的牛舌在沸水中烫几分钟,将粗糙的外膜剥去,切厚片、入砂锅,武火转文火慢炖,其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片,葱头及滚刀块切成的胡萝卜,老爷子说这道菜至少要炖4、5个小时才能做到入口即化,美食不能怕时间长。

    林剑他们倒是不急,反正有好吃的就不怕等,不过林剑觉得这道牛舌多少吸取了西餐罐焖牛肉的做法,两者有异曲同工之妙。

    在牛舌炖上的时候,老爷子又做了道鲜蘑,用的是新鲜的白圆蘑,小而肉紧、洁白如雪,用较多的素油煸炒,加精盐、酱油及姜末。

    炒之前老爷子特地问二人能不能吃辣,得到肯定的回复后,先炸干辣椒再下鲜蘑,煸炒到大部分水分挥发掉再出勺,这道菜宜热宜冷,吃不了放冰箱里,几天都不变味儿。

    锅塌豆腐、酿柿子椒、当然还有重头戏焖葱,这道菜压轴登场,自然引起了林剑和唐雎的高度重视,两个人站在厨房里,聚精会神的盯着老爷子的每一步动作。

    提前用黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。

    大葱10棵,老爷子特意选了粗的葱,用他的话说越粗越好,多剥去两层外皮,切成2寸多长段,每棵只用下端的两、三段,其余的部分留作他用。

    素油下锅将葱段炸透,用的文火,火不宜过旺,以免炸焦。

    待颜色变黄,用筷子夹时,感觉发软,且两端有下垂之势,这就算炸透了,夹出码入盘中,待全部炸好将油倒出,留底油,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味即可出勺。

    这一盘盘菜被摆上桌,光是看着就让人食指大动,更别说吃了~

    “行了爷们儿,先吃着,厨房回头再收拾~”

    唐雎道了声辛苦,恭恭敬敬的把老爷子请出厨房,今天这一顿晚餐,对他无异于一场教学,老爷子都算得上他半个师傅了,尊敬点也是应该的。

    三个人六道菜,听着有些奢侈,但每道菜量不大,以唐雎和林剑两个人的胃口,使劲儿吃的话,估摸着也剩不下什么了。

    “牛舌在火上炖着,咱们先吃先喝,最后留着牛舌当甜点。”

    “好嘞,开整~”

    老爷子今儿高兴,特地开了瓶老汾酒,据说是当年经商时屯的,如今没剩几瓶,还是瓷瓶包装,应该是80年代的老酒了,放到现在可不容易,居然还没跑味儿。

    林剑接过酒瓶给老爷子斟酒,接着给自己和唐雎倒满,端起酒杯,“老爷子敬您一杯,您辛苦~”

    老爷子笑眯眯的跟林剑碰了下杯,“不辛苦,做菜是我的爱好,而且你们两个小子也懂吃,我高兴还来不及。”

    唐雎也跟着碰杯,“老爷子这话说的没毛病,我们俩算是新一代吃主儿,以后可得跟您老多请教~”

    “嘿~没问题,欢迎你们常来~”

    三人一饮而尽,老爷子拿起筷子随便夹了块冬笋,林剑和唐雎才开始动筷。

    他们的胃口都要起义了,喷香的饭菜,实在忍不了。

    一口糟煨冬笋、一片鱼片儿,糟香味儿十足。

    林剑问唐雎,“比过去丰泽园的怎么样?”

    唐雎是专业的,从他口里说出来的评价无疑更准确更具权威性,“糟香味儿不同,各有千秋,饭店为了平衡大众口味儿,所以糟香没有那么浓郁,老爷子的自酿的香糟酒更纯,鱼片儿更爽滑,但香味儿略有欠缺。”

    这话乍一听有点矛盾,但仔细一品就知道唐雎说的两种香是完全不同的。

    前者指的是糟香,后者指的是整体菜香,这跟高汤有关,就像老爷子之前说的,自家的高汤就是不如饭店里的。

    再加上火的温度不够,导致烧出的菜却了点火味儿,这是技术没办法追上的。

    老爷子认同的点了点头,“没错儿~”

    林剑打了个圆场,“只是美中不足而已,我觉得很好了,特别是今天的鱼够新鲜。”

    “对对,我也这么觉得,这道冬笋绝对难得,外边儿吃不到,香脆爽滑占了个全,汤汁还下饭。”

    老爷子大笑,“你们两个小子就捡好听的说哄我开心。”

    “我们说的都是实话,可一点没夸张~”林剑一脸认真的说道。

    “行了,快吃,前面做出的菜都凉了~”

    一通胡吃海塞,除了还未上桌的牛舌,其它的盘子都空了,仅剩下一点汤汁留在盘底,吃的那叫一个干净。

    老爷子都傻眼了,“行,真是年轻人胃口好,不过这么能吃的年轻人我也是头回见~”

    林剑端起酒杯跟老爷子碰了下,“那还不是您老的手艺好,今天多吃了两碗饭。”

    “得嘞,对厨师最好的认可,就是把饭菜都吃光,就冲这个咱爷俩儿也得多喝几杯~”

    “没问题,只要您老身体撑得住,喝多少小子都奉陪,以后想喝酒了直接给我打电话,我保准儿第一时间过来蹭饭~”

    “metoo~”唐雎红着脸拽了句英文。

    被老爷子一句怼了回去,“兔崽子,给老子好好说话~”

    唐雎吓得脖颈子一缩,嘴里嘀咕道,“吓我一跳,还以为我爷爷来了呢~”