第九十六章 没有好葱(求收藏!求推荐!)
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“后来我听说,老先生学会做这道焖葱已经有年头了,还是在他二十多岁那会儿,由他的表哥金潜庵先生传授的。”
林剑对这个名字有些陌生,不过但凡沾着吃,唐雎这小子门儿清,见林剑有些迷茫的样子,开口解释道,“金开藩,号潜庵,是金北楼先生的长子,湖社创办人之一,也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿,当年谭家菜馆的常客~”
原来如此,林剑恍然道,“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下,脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑,继续道,“其实这道菜有点被神话了,没有想象中那么神奇,更没有显赫的渊源,说白了,无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。
做的时候,又怕舍了海参、没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。
当然,像咱们这些好吃的主儿,能够接受大葱的葱香,有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道,“那没错儿,会吃的主儿必然好葱,否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手,“嗐~任何蔬菜,或者说入味儿的原料,都有它的本味,喜欢不喜欢,也是人之常情,没必要太在意这个,更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然,这个事儿也是赶巧了,王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们,没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了,老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得,也算是把丑话说在前头,之所以这道焖葱,实则是一种因陋就简的办法,明白了这层意思,再去探究到底是何人的创制,味道如何如何,就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事,他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的,但现在看来应该不是。
但不管如何,始作俑者想必也是个吃主儿,也只有吃主儿,才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料,但是基本口感,想必并无大碍。
即便如此,这道菜真要做好,讲究也不少,没看老爷子在菜市场转悠了小半圈,都没找到合适的大葱吗?
唐雎不由问道,“老爷子,咱们这葱的选择有什么讲究?”
瞧人家多懂事,知道读者要看,立马就问。
老爷子瞥了他一眼,“想学?”
唐雎坦诚的点点头,“想学,搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道,“也不是不行,不过这道菜局限性太大,不是什么季节都能吃。”
顿了下,指着不远处一家卖葱的菜摊儿,说道,“京葱在不同的时节,生长状态也不同,因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱,你也是大厨应该了解吧?”
唐雎点点头,“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴,接着道,“王世襄老先生当年选用的,就是京葱之中的大葱,但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱,用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了,按咱们吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。”
讲到这,老爷子不由叹了口气,“按理说你们来的正是时候,不过这毕竟是二十多年前的事儿了,这么久过去,人变了,葱也变了。
现在的市场上,对于不同生长状态的葱虽然还有区别,可是品质和以前已大不相同。
一方面,咱们京城的气候比以前暖和,往往到了霜降的节气并无霜降;另一方面,培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说,真正产于京城的大葱,又能占有几成,即便是京城产的大葱,也没了当年大葱的样子和味道,现在的大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感几乎消失不见,就是现在这个深秋霜降之后的时节,最优质的大葱也是如此,瞅瞅这个葱,根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善,显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后,依然挺拔且韧,对这道菜来说不是好事儿,下锅用油煸,即使炸透,用筷子夹起来也是一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了,就是因为找不到以前的那种口感。”
唐雎疑惑道,“现在有丘章的大葱入京,也不可以吗?”
老爷子一摆手,嗤笑了一声,“别提了,丘章的葱我也用过,一开始还不好买呢~
瞅着倒挺像那么回事儿,但比京葱长何止一倍,尤其葱白部分,又粗又白,齁儿老长,还特别嫩,拿在手里,若是不小心都能弄折了,从断茬儿处还能看见充盈的葱汁。
的确是好葱,可有一样,不能入菜!
它太嫩了,一层层的葱壁,生吃口感极佳。不仅脆嫩,还有股甜味儿,简直可以说是一种水果型的蔬菜,拿去配烤鸭绝了!
可一旦过油,麻烦就来了,火大了它煳;火小了,炸不透;火不大不小,葱壁一层一层地往下脱落,炸着炸着就炸散了,跟技术没关,纯粹是葱的原因。
就是因为它太嫩,不像京葱那样,适合过油入菜。
你说这葱既不能炸透,也不能炸软,这个菜还怎么做。
反正今天你们非要吃,那就凑合着吃吧,我是不会碰一口的,免得破坏我记忆深处的美味。”
听老爷子直白的话语,林剑和唐雎不由苦笑连连。
原本还以为能学一道名菜呢,这下可好,因为没有原材料,甭管配方学的多么精湛都没用。
老爷子带着俩人在菜市场足足转了一圈,终于在末尾的地摊儿上找到勉强还算合格的葱,即便如此,老爷子挑挑摘摘,才从一堆葱里选出三根儿,差点没把老板气死,要不是唐雎甩给他一张鲜红的毛爷爷,非得跟老爷子拼命不可,没这么搅和人生意的。
可老爷子不领情,拎着从往回走的时候,一个劲儿嘟囔,“败家玩意,买几颗葱花了100,你要疯啊?”
唐雎苦笑着解释道,“老爷子,咱们这不是和气生财吗,再说咱也理亏,为了选葱,把人家摊子都快翻烂了,多花点钱买个安心也值了。”
老爷子还想说几句,不过正巧来了通电话,这事儿才没了下文。
回到家,林剑发现家里只有老爷子一个人,不由好奇道,“老爷子没老伴儿?”
唐雎瞅了眼在厨房收拾东西的老爷子,摇头道,“好像去世了,现在就老爷子一个,孩子在国外生活~”
林剑点点头,“那也是够孤独的~”
“也不能这么说,老爷子平生至交好友众多,时不时的就凑一块儿吃饭喝酒,小生活也很滋润,你就甭操心了~”
“好吧,要不要过去帮忙?”
“当然要,还等着偷师呢,不说了,我去厨房,你自己随意,在这不用拘谨,当自己家一样~”
林剑无奈,这家伙也太不把自己当外人了。
趁着他们在厨房忙活的时候,林剑随意的在客厅溜达起来,打量着屋内的装饰,忽然,他从敞开的书房门望进去,一把造型古朴纹路惊艳的太师椅,抓住了他的眼球。
紧接着,寻宝鼠极速升温,直奔五级才停下来,并保持着滚烫的温度。
心中骇然,呢喃道,“这是紫檀的太师椅?”
犹豫了一下,回身冲厨房喊道,“老爷子,我能进书房参观一下吗?您那把太师椅太漂亮了~”
话音落,老爷子拿着一根葱走出来,手还湿着,笑眯眯的说道,“眼力不错啊,进去看看吧~”
得到了主人的同意,林剑迈步进入书房,其它的字画、书案他都没正眼看,直勾勾的盯着太师椅发愣。
之前在贝勒爷那看到了不少老紫檀家具,回来后时不时的还在脑中回味。
太师椅在乾隆时期的家具中,算是最富有“清式”风格的,从某种意义上讲,也是清式家具的代表,而且是唯一以官职命名的椅子,象征为官家之椅。
在北方统称“太师椅”,南方尤其是江南地区则叫“独坐”,因其形体较大、庄重华贵,好古的乾隆,自然对其情有独钟,因此历朝历代的太师椅中,独以乾隆时期制作的太师椅最为精妙。
不过从其厚重的气势来看,似乎还受到了雍正时期的影响,这么说来,这把太师椅的准确时间应该是乾隆初年,制造这把椅子的工匠,曾经在雍正朝时期工作过,设计理念和思维一时间还没有完全改变过来。
“后来我听说,老先生学会做这道焖葱已经有年头了,还是在他二十多岁那会儿,由他的表哥金潜庵先生传授的。”
林剑对这个名字有些陌生,不过但凡沾着吃,唐雎这小子门儿清,见林剑有些迷茫的样子,开口解释道,“金开藩,号潜庵,是金北楼先生的长子,湖社创办人之一,也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿,当年谭家菜馆的常客~”
原来如此,林剑恍然道,“你知道的还不少~”
“那是~”难得在林剑面前显摆一下,脖子都快梗歪了~
王老爷子在前面笑了笑,继续道,“其实这道菜有点被神话了,没有想象中那么神奇,更没有显赫的渊源,说白了,无非就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。
做的时候,又怕舍了海参、没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。
当然,像咱们这些好吃的主儿,能够接受大葱的葱香,有信人就吃不来这葱味儿~”
唐雎附和道,“那没错儿,会吃的主儿必然好葱,否则这天下的菜有一半入不得口~”
王老爷子摆摆手,“嗐~任何蔬菜,或者说入味儿的原料,都有它的本味,喜欢不喜欢,也是人之常情,没必要太在意这个,更不能说不爱吃葱的人就不会吃饭。
当然,这个事儿也是赶巧了,王世襄老先生以及那些品尝过这道菜的食客们,没有一位不认同大葱葱香的。”
林剑咂摸出味儿来了,老爷子这话应该是说给自己和唐雎听得,也算是把丑话说在前头,之所以这道焖葱,实则是一种因陋就简的办法,明白了这层意思,再去探究到底是何人的创制,味道如何如何,就大可不必了。
不过林剑也弄清楚了一件事,他一直以为这道传奇菜是王世襄老先生自创的,但现在看来应该不是。
但不管如何,始作俑者想必也是个吃主儿,也只有吃主儿,才有可能把那道经典的葱烧海参这么去改。
虽然把大葱换为烹饪主料,但是基本口感,想必并无大碍。
即便如此,这道菜真要做好,讲究也不少,没看老爷子在菜市场转悠了小半圈,都没找到合适的大葱吗?
唐雎不由问道,“老爷子,咱们这葱的选择有什么讲究?”
瞧人家多懂事,知道读者要看,立马就问。
老爷子瞥了他一眼,“想学?”
唐雎坦诚的点点头,“想学,搞不好还能成为我们未来餐厅的招牌呢~”
老爷子沉吟道,“也不是不行,不过这道菜局限性太大,不是什么季节都能吃。”
顿了下,指着不远处一家卖葱的菜摊儿,说道,“京葱在不同的时节,生长状态也不同,因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱,你也是大厨应该了解吧?”
唐雎点点头,“从小就知道~”
“也是~”老爷子嘀咕了一嘴,接着道,“王世襄老先生当年选用的,就是京葱之中的大葱,但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。
因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱,用来做焖葱最为合适。
不过即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了,按咱们吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。”
讲到这,老爷子不由叹了口气,“按理说你们来的正是时候,不过这毕竟是二十多年前的事儿了,这么久过去,人变了,葱也变了。
现在的市场上,对于不同生长状态的葱虽然还有区别,可是品质和以前已大不相同。
一方面,咱们京城的气候比以前暖和,往往到了霜降的节气并无霜降;另一方面,培育方式也有不同。
以现在市场的供应普遍情况来说,真正产于京城的大葱,又能占有几成,即便是京城产的大葱,也没了当年大葱的样子和味道,现在的大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感几乎消失不见,就是现在这个深秋霜降之后的时节,最优质的大葱也是如此,瞅瞅这个葱,根本没法儿吃~”
说着说着老爷子的语气变得不善,显然是对如今食材的变化表示不满。
“现在这种大葱剥皮数层之后,依然挺拔且韧,对这道菜来说不是好事儿,下锅用油煸,即使炸透,用筷子夹起来也是一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。
说起来我也好多年没做这道菜了,就是因为找不到以前的那种口感。”
唐雎疑惑道,“现在有丘章的大葱入京,也不可以吗?”
老爷子一摆手,嗤笑了一声,“别提了,丘章的葱我也用过,一开始还不好买呢~
瞅着倒挺像那么回事儿,但比京葱长何止一倍,尤其葱白部分,又粗又白,齁儿老长,还特别嫩,拿在手里,若是不小心都能弄折了,从断茬儿处还能看见充盈的葱汁。
的确是好葱,可有一样,不能入菜!
它太嫩了,一层层的葱壁,生吃口感极佳。不仅脆嫩,还有股甜味儿,简直可以说是一种水果型的蔬菜,拿去配烤鸭绝了!
可一旦过油,麻烦就来了,火大了它煳;火小了,炸不透;火不大不小,葱壁一层一层地往下脱落,炸着炸着就炸散了,跟技术没关,纯粹是葱的原因。
就是因为它太嫩,不像京葱那样,适合过油入菜。
你说这葱既不能炸透,也不能炸软,这个菜还怎么做。
反正今天你们非要吃,那就凑合着吃吧,我是不会碰一口的,免得破坏我记忆深处的美味。”
听老爷子直白的话语,林剑和唐雎不由苦笑连连。
原本还以为能学一道名菜呢,这下可好,因为没有原材料,甭管配方学的多么精湛都没用。
老爷子带着俩人在菜市场足足转了一圈,终于在末尾的地摊儿上找到勉强还算合格的葱,即便如此,老爷子挑挑摘摘,才从一堆葱里选出三根儿,差点没把老板气死,要不是唐雎甩给他一张鲜红的毛爷爷,非得跟老爷子拼命不可,没这么搅和人生意的。
可老爷子不领情,拎着从往回走的时候,一个劲儿嘟囔,“败家玩意,买几颗葱花了100,你要疯啊?”
唐雎苦笑着解释道,“老爷子,咱们这不是和气生财吗,再说咱也理亏,为了选葱,把人家摊子都快翻烂了,多花点钱买个安心也值了。”
老爷子还想说几句,不过正巧来了通电话,这事儿才没了下文。
回到家,林剑发现家里只有老爷子一个人,不由好奇道,“老爷子没老伴儿?”
唐雎瞅了眼在厨房收拾东西的老爷子,摇头道,“好像去世了,现在就老爷子一个,孩子在国外生活~”
林剑点点头,“那也是够孤独的~”
“也不能这么说,老爷子平生至交好友众多,时不时的就凑一块儿吃饭喝酒,小生活也很滋润,你就甭操心了~”
“好吧,要不要过去帮忙?”
“当然要,还等着偷师呢,不说了,我去厨房,你自己随意,在这不用拘谨,当自己家一样~”
林剑无奈,这家伙也太不把自己当外人了。
趁着他们在厨房忙活的时候,林剑随意的在客厅溜达起来,打量着屋内的装饰,忽然,他从敞开的书房门望进去,一把造型古朴纹路惊艳的太师椅,抓住了他的眼球。
紧接着,寻宝鼠极速升温,直奔五级才停下来,并保持着滚烫的温度。
心中骇然,呢喃道,“这是紫檀的太师椅?”
犹豫了一下,回身冲厨房喊道,“老爷子,我能进书房参观一下吗?您那把太师椅太漂亮了~”
话音落,老爷子拿着一根葱走出来,手还湿着,笑眯眯的说道,“眼力不错啊,进去看看吧~”
得到了主人的同意,林剑迈步进入书房,其它的字画、书案他都没正眼看,直勾勾的盯着太师椅发愣。
之前在贝勒爷那看到了不少老紫檀家具,回来后时不时的还在脑中回味。
太师椅在乾隆时期的家具中,算是最富有“清式”风格的,从某种意义上讲,也是清式家具的代表,而且是唯一以官职命名的椅子,象征为官家之椅。
在北方统称“太师椅”,南方尤其是江南地区则叫“独坐”,因其形体较大、庄重华贵,好古的乾隆,自然对其情有独钟,因此历朝历代的太师椅中,独以乾隆时期制作的太师椅最为精妙。
不过从其厚重的气势来看,似乎还受到了雍正时期的影响,这么说来,这把太师椅的准确时间应该是乾隆初年,制造这把椅子的工匠,曾经在雍正朝时期工作过,设计理念和思维一时间还没有完全改变过来。