第六十八章 挂炉和焖炉(求收藏!求推荐!)
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理由是扯了点、荒诞了点,但分对谁使,对于志在将方朵朵变为唐太太的唐雎来说,这理由简直是天衣无缝。
这不没用20分钟人就来了,看着架势不知道一路被拍了多少条违法记录。
气喘吁吁的跑过来,看着20分钟依然在排队,甚至只前进了几米的林剑众人,唐雎问,“你们什么情况,聚餐都不叫我?”
林剑不以为然,“这不是叫你了吗?”
唐雎撇撇嘴,“你们这是不愿意排队才想起我来~”
林剑和他的关系,互相挤兑都习惯了,但他怕方朵朵多想,就帮着找补了一句,“行了,这不是给你献殷勤的机会吗?你还不赶紧把握~”
唐雎咧嘴直笑,“那是,我是看在朵朵的面子上才来的~”
方朵朵嗔怪的瞪了他一眼,“废话真多,赶紧的~”
“得嘞得嘞,等我打个电话~”
认识唐雎其中一个最大的好处,就是不用担心吃饭的问题,京城餐饮界就没他不认识的人~
尤其像大董这种招牌性的人物,跟他老子、爷爷关系莫逆,以前经常在一块喝酒吃饭,关系自不用说。
不过来分店吃个饭,还用不着动用这么高级的人脉。
没多会儿,唐雎拿着电话在不远处冲林剑他们招手。
紧接着就有人带着他们从侧门进到店里,留下正在排队的人群面面相觑。
几个年轻人感叹社会不公,低声骂道,“呸~该死的关系户,吃个饭也找关系~”
他女友鄙夷道,“谁让你自己没关系?有本事你也找啊~”
愤慨青年张了张嘴没有反驳,也是,要怪就怪自己没能耐,吃个饭还得受气!
。。。
进到店里的林剑等人,自然不清楚外面人对他们的非议,有句话说的话,现在骂的越狠,当你有关系的时候还是会用,这就是现实,别怨天尤人!
与全聚德的装修风格迥然不同,大董的店面更加的现代化,看上去更洋气,符合现代年轻人的什么。
装潢精美的菜单上列有上百种菜肴,当然了,定价肯定要比全聚德高,菜做得很精致,味道也不错,但量就一般,现代餐饮业越来越像西餐靠拢了,尤其是细节上的变化,让人感慨不已。
林剑曾经的领导在大董设宴,招待老家来的亲戚朋友,林剑作为给领导撑脸面的小秘出席,那一餐也让他见识到了大董的菜量。
他还记得那一餐10个人,光看当天菜单能把人吓傻,前菜2道:酸辣黄瓜、樱桃鹅肝;
主菜10道,都是大董的招牌菜,什么董氏宫保虾、招牌豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、董氏烧茄子、炒桂花粉丝、雪菜烧笋衣、烧二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西兰花、葱爆小牛肉;
当然少不了大董的“酥不腻”烤鸭2只,主食就有四种,但最终盘子只剩下汤汤水水,被吃了个干干净净。
回想起当初的种种,林剑颇有点物是人非的感觉。
一行人进入大堂,两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的华夏意境菜短片,说白了就是借鉴华夏传统绘画的写意技法和华夏盆景的拼装技法,力图通过精美的菜肴呈现出情景交融、虚实相生的诗意空间,使食客通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想,推进了人们对美食的理解深度,从而对美食的意境有更多的体会,目前来看,大董在这一领域走到了最前沿,从顾客盈门的景象就能看出一二。
说实话,来烤鸭店,没有全聚德和便宜坊那种华夏传统的门廊和翘檐,还真有些不习惯,一楼是散席,二至四楼是包间,正常情况下都需要提前预定,靠排队很难排到位置。
店里挂着大董与一些世界名厨的合影还有各种奖杯奖状,没见过大董真人的看看照片就知道,身材比起人高马大的老外不遑多让,叫他大董也算是名副其实了。
唐雎在前面跟分店的经理闲聊,“有日子没见董叔叔了,他还好吗?”
经理笑盈盈的回道,“好,好着呢,老板最近忙着到魔都开新店,忙的脚打后脑勺。”
一路走,还能看到店里有不少新手在学习,应该是为新店做的人才储备。
与全聚德和便宜坊不同,大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离,而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景,让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的,又避免客人进入操作地段。
众所周知,京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式,其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。
大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式,隔着水溪,远远的就能看见挂炉,有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火烘烤。
比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口,可能是那个时候的人肚子里缺油水,对于焖炉的油腻感100%的接受,但现在人们的饮食生活丰富了,不缺肉吃,自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右,其制作方法最早是从南方传入京城的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因要用到暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。
不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆,实在污染环境,现在都改成了电焖炉,虽然表面上看没影响,但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感,却大不如前,现烤现吃还凑合,稍稍放凉一些,口感就变得油腻起来,很影响胃口。
因此,现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭,大董也不例外,号称‘酥不腻’,每只288(多少年前吃的价格,现在不知道涨到多少了,有知道的兄弟给普及一下?),价格也是发发发!。
挂炉烤制方式在鸭子入炉后,厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,值得细细品尝。
大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些,讲究的是八种调料八个吃法,除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外,为了适应天南海北食客的饮食习惯,还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料,吃完了还能免费续上。
林剑他们一行5位,进入包厢后,先点两只鸭子,再看菜单。
服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小,但负责点菜的唐雎执意要两只,刚进门前就听说林剑开了大单,今儿可是要宰大户的,一只鸭子怎么够?就算撑死也得把两只吃完!
接着点了两道凉菜,当然少不了大董招牌的点心,也是京城传统小吃——绿豆糕,价格嘛,呵呵呵。。。
菜单本又大又厚,男的拿着都费劲,更别提较弱的女生了,只能摆在桌子上挨个转着看,林霏雨又点了道雪菜虾球,林剑则特意点了芝麻饼,这是老吃法了,一般人都不知道,如今全聚德都没有这种吃法,能在大董看到,实属难得。
大董的烤鸭被称作酥不腻也是有道理的,传统全聚德烤鸭提倡的皮是“又酥又脆”,但吃多了仍然会有油腻感,但大董的鸭子烤出来,鸭皮酥而不腻,又专门选用了甜度比较低的粗粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,真的可以做到入口即化,口感层次丰富,完全不会有其它家一咬出油的感觉。
但这东西分人,就像林剑自己,就比较喜欢传统烤鸭的口感,虽然吃一顿得去健身房呆半个月,但架不住过瘾啊!
看着片鸭师带着学徒进入包厢,片鸭的过程也被两个小姑娘用手机拍下来,这么好的素材,必须要发到PYQ刺激一下同学的味蕾神经。
趁这功夫,唐雎问林剑,“你小子赚大钱了?”
林剑淡淡的笑了笑,“小赚小赚,卖出一幅字而已~”
唐雎贼笑道,“卖了多少?”
他虽然不懂收藏古玩,但小时候没少跟着林剑来店里转悠,多多少少也知道些皮毛,字画就没有便宜的!
林剑比了个六六六,唐雎一看就大骂,“靠,奸商,一张破纸就卖60万~”
“破纸?你懂个屁,那是王世贞的字!”林剑气不顺,这家伙嘴就是损。
“王世贞怎么了?就是文征明。。。”
话还没说完自己就住嘴了,这例子觉得不恰当,他要是有副文征明的字,那还不乐得鼻涕泡都出来?
这时,给林霏雨倒完饮料的小二接话道,“唐雎哥喜欢文征明的字?”
林剑暗暗比了个大拇指,这话接得好~
理由是扯了点、荒诞了点,但分对谁使,对于志在将方朵朵变为唐太太的唐雎来说,这理由简直是天衣无缝。
这不没用20分钟人就来了,看着架势不知道一路被拍了多少条违法记录。
气喘吁吁的跑过来,看着20分钟依然在排队,甚至只前进了几米的林剑众人,唐雎问,“你们什么情况,聚餐都不叫我?”
林剑不以为然,“这不是叫你了吗?”
唐雎撇撇嘴,“你们这是不愿意排队才想起我来~”
林剑和他的关系,互相挤兑都习惯了,但他怕方朵朵多想,就帮着找补了一句,“行了,这不是给你献殷勤的机会吗?你还不赶紧把握~”
唐雎咧嘴直笑,“那是,我是看在朵朵的面子上才来的~”
方朵朵嗔怪的瞪了他一眼,“废话真多,赶紧的~”
“得嘞得嘞,等我打个电话~”
认识唐雎其中一个最大的好处,就是不用担心吃饭的问题,京城餐饮界就没他不认识的人~
尤其像大董这种招牌性的人物,跟他老子、爷爷关系莫逆,以前经常在一块喝酒吃饭,关系自不用说。
不过来分店吃个饭,还用不着动用这么高级的人脉。
没多会儿,唐雎拿着电话在不远处冲林剑他们招手。
紧接着就有人带着他们从侧门进到店里,留下正在排队的人群面面相觑。
几个年轻人感叹社会不公,低声骂道,“呸~该死的关系户,吃个饭也找关系~”
他女友鄙夷道,“谁让你自己没关系?有本事你也找啊~”
愤慨青年张了张嘴没有反驳,也是,要怪就怪自己没能耐,吃个饭还得受气!
。。。
进到店里的林剑等人,自然不清楚外面人对他们的非议,有句话说的话,现在骂的越狠,当你有关系的时候还是会用,这就是现实,别怨天尤人!
与全聚德的装修风格迥然不同,大董的店面更加的现代化,看上去更洋气,符合现代年轻人的什么。
装潢精美的菜单上列有上百种菜肴,当然了,定价肯定要比全聚德高,菜做得很精致,味道也不错,但量就一般,现代餐饮业越来越像西餐靠拢了,尤其是细节上的变化,让人感慨不已。
林剑曾经的领导在大董设宴,招待老家来的亲戚朋友,林剑作为给领导撑脸面的小秘出席,那一餐也让他见识到了大董的菜量。
他还记得那一餐10个人,光看当天菜单能把人吓傻,前菜2道:酸辣黄瓜、樱桃鹅肝;
主菜10道,都是大董的招牌菜,什么董氏宫保虾、招牌豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、董氏烧茄子、炒桂花粉丝、雪菜烧笋衣、烧二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西兰花、葱爆小牛肉;
当然少不了大董的“酥不腻”烤鸭2只,主食就有四种,但最终盘子只剩下汤汤水水,被吃了个干干净净。
回想起当初的种种,林剑颇有点物是人非的感觉。
一行人进入大堂,两边各挂有一幅大屏幕在循环放映介绍大董品牌的华夏意境菜短片,说白了就是借鉴华夏传统绘画的写意技法和华夏盆景的拼装技法,力图通过精美的菜肴呈现出情景交融、虚实相生的诗意空间,使食客通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想,推进了人们对美食的理解深度,从而对美食的意境有更多的体会,目前来看,大董在这一领域走到了最前沿,从顾客盈门的景象就能看出一二。
说实话,来烤鸭店,没有全聚德和便宜坊那种华夏传统的门廊和翘檐,还真有些不习惯,一楼是散席,二至四楼是包间,正常情况下都需要提前预定,靠排队很难排到位置。
店里挂着大董与一些世界名厨的合影还有各种奖杯奖状,没见过大董真人的看看照片就知道,身材比起人高马大的老外不遑多让,叫他大董也算是名副其实了。
唐雎在前面跟分店的经理闲聊,“有日子没见董叔叔了,他还好吗?”
经理笑盈盈的回道,“好,好着呢,老板最近忙着到魔都开新店,忙的脚打后脑勺。”
一路走,还能看到店里有不少新手在学习,应该是为新店做的人才储备。
与全聚德和便宜坊不同,大董的烤鸭操作间没有用玻璃与食客隔离,而是在操作间四周环绕了一圈水溪造景,让客人们既可以清楚地看到烤鸭是如何烤制的,又避免客人进入操作地段。
众所周知,京城烤鸭主要有挂炉烤、焖炉烤两种方式,其代表品牌分别为“全聚德”和“便宜坊”。
大董烤鸭采用的就是挂炉烤制方式,隔着水溪,远远的就能看见挂炉,有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火烘烤。
比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在十几二十年前还很对京城人民的胃口,可能是那个时候的人肚子里缺油水,对于焖炉的油腻感100%的接受,但现在人们的饮食生活丰富了,不缺肉吃,自然对于有碍健康的油腻食物不那么上心了。
创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。
所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右,其制作方法最早是从南方传入京城的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因要用到暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。
不过以前的焖炉烤鸭烧的是秸秆,实在污染环境,现在都改成了电焖炉,虽然表面上看没影响,但原本焖炉烤鸭更嫰更多汁的口感,却大不如前,现烤现吃还凑合,稍稍放凉一些,口感就变得油腻起来,很影响胃口。
因此,现在市面上大部分的烤鸭店都是采用挂炉烤鸭,大董也不例外,号称‘酥不腻’,每只288(多少年前吃的价格,现在不知道涨到多少了,有知道的兄弟给普及一下?),价格也是发发发!。
挂炉烤制方式在鸭子入炉后,厨师要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,值得细细品尝。
大董店里配烤鸭的料比全聚德要丰富些,讲究的是八种调料八个吃法,除了全聚德常用的甜面酱、大葱白段、黄瓜以外,为了适应天南海北食客的饮食习惯,还增加了白糖、姜末、蒜泥、萝卜、榨菜等配料,吃完了还能免费续上。
林剑他们一行5位,进入包厢后,先点两只鸭子,再看菜单。
服务员委婉的提醒道他们的鸭子不小,但负责点菜的唐雎执意要两只,刚进门前就听说林剑开了大单,今儿可是要宰大户的,一只鸭子怎么够?就算撑死也得把两只吃完!
接着点了两道凉菜,当然少不了大董招牌的点心,也是京城传统小吃——绿豆糕,价格嘛,呵呵呵。。。
菜单本又大又厚,男的拿着都费劲,更别提较弱的女生了,只能摆在桌子上挨个转着看,林霏雨又点了道雪菜虾球,林剑则特意点了芝麻饼,这是老吃法了,一般人都不知道,如今全聚德都没有这种吃法,能在大董看到,实属难得。
大董的烤鸭被称作酥不腻也是有道理的,传统全聚德烤鸭提倡的皮是“又酥又脆”,但吃多了仍然会有油腻感,但大董的鸭子烤出来,鸭皮酥而不腻,又专门选用了甜度比较低的粗粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,真的可以做到入口即化,口感层次丰富,完全不会有其它家一咬出油的感觉。
但这东西分人,就像林剑自己,就比较喜欢传统烤鸭的口感,虽然吃一顿得去健身房呆半个月,但架不住过瘾啊!
看着片鸭师带着学徒进入包厢,片鸭的过程也被两个小姑娘用手机拍下来,这么好的素材,必须要发到PYQ刺激一下同学的味蕾神经。
趁这功夫,唐雎问林剑,“你小子赚大钱了?”
林剑淡淡的笑了笑,“小赚小赚,卖出一幅字而已~”
唐雎贼笑道,“卖了多少?”
他虽然不懂收藏古玩,但小时候没少跟着林剑来店里转悠,多多少少也知道些皮毛,字画就没有便宜的!
林剑比了个六六六,唐雎一看就大骂,“靠,奸商,一张破纸就卖60万~”
“破纸?你懂个屁,那是王世贞的字!”林剑气不顺,这家伙嘴就是损。
“王世贞怎么了?就是文征明。。。”
话还没说完自己就住嘴了,这例子觉得不恰当,他要是有副文征明的字,那还不乐得鼻涕泡都出来?
这时,给林霏雨倒完饮料的小二接话道,“唐雎哥喜欢文征明的字?”
林剑暗暗比了个大拇指,这话接得好~