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第三十二章 京菜一(求收藏!求推荐!)

作者:小鹿爱小胖返回目录加入书签投票推荐

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    林剑提起了鲥鱼,唐雎也跟着兴奋起来,他自己就是大厨,而且家里都是名厨,岂会不知道鲥鱼是什么?

    他不仅知道,而且还亲手做过,只是碍于食材的限制,已经很久没做了。

    一激动,嘴一秃噜,舔着猪腰子脸道,“小贱~”

    林剑狠狠的瞪了他一眼,这外号还真就摘不掉了?

    唐雎讪笑了一声,正色道,“你的想法很好,精益求精的高端菜肴,的确会吸引一批饕客的注意,但想要做到这一步,对食材的要求太高,必须要聘请专门的人甚至团队,为我们寻找高端食材,你要想清楚,我们的营业额做到多大,才能养得起这样一个团队?”

    顿了下,重新开了瓶酒,又道,“而且这样的高端食材不可能天天都有,只能不定期的供应,难道平常不营业?

    所以我们必须要确定一个菜系作为基础菜单。”

    林剑反问,“这应该问你自己吧?毕竟你是主厨,你擅长什么菜就做什么菜~”

    唐雎傲然道,“不是哥们儿跟你吹,咱们华夏八大菜系我都能做~”

    “必须要精通,仅仅是会做还不够~”

    “当然精通~”

    这话说的底气不是太足,他又补了一句,“好吧,非要说的话,我学的是京菜,但京菜融合了各大菜系的精髓,所以我才敢说精通各大菜系。”

    林剑这才点头,因为唐雎说的对。

    众所周知,京菜虽然并不属于传统的八大菜系,但历史却很悠久,是明、清两代的ZZ中心,尤其是华夏成立后也建都于此,已成为世界上最重要的都会之一。

    多少世纪以来京城就是中华各民族聚居之地,八方人士荟萃,自然就带来了各自家乡的文化,只就美食而言,不论哪一个地方菜系,都曾传入到京城。

    不过随着当地人融入到京城的生活,为了适应当地人的口味,很多菜肴在操作和调味等方面有了发展和变化,随着京城的岁月流长,已然深入人民生活之中,广泛为人民所接受,很自然的让大家感到——这就是当地的风味,也就有了所谓京菜这个专属名词的出现。

    因此,现在有专家说京菜是由适合京城人口味的鲁菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成,这是很靠谱的说法。

    除此之外,京菜中还融合着极个别的起源于八闽、粤东、川省等地的菜肴,这些经过当地人的改良,甚至焕发出远胜于原产地的光彩。

    当然,其中最为关键的还是鲁菜!

    不仅是京菜,鲁菜在整个北方菜系中,都占据着极大的比重。

    因为鲁省的历史很悠久,过去被称作齐鲁之邦,是中华文明最重要的发源地之一,美食作为文明中必不可少的一部分,早在春秋战国时便已达到相当的高度。

    后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁,鲁菜跨出了区域的限制,传遍北方大地,京菜因为离得不远的缘故,是受到影响最深的地方菜系。

    明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到:万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。

    这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。

    可以说掌握京菜精髓的大厨,本身在鲁菜这一菜系中,也是出类拔萃的大家,因为两者相通的地方实在太多了,不承认都不行!

    但值得一提的是,鲁菜也分胶东和胶西两个流派,也称为“东派”和“西派”,由于儒家当道的原因,很多当年在朝廷任职的达官名士,都是出自鲁省,这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。

    例如清朝初期,官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽,便是胶东道的益都人;两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉,是胶东道的诸城人。

    当然,不管是东是西,在外地人眼中都是鲁菜,不是专业的内行人,也分不出两者的区别,对了,如今京城的代表美食——烤鸭,从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的,虽然并没有直接的证据,但自大清朝以来,凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆,这已经很能说明问题了。

    再者,了解民国史的都知道,20世纪初到解放的这一段时间,京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子,其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等,它们无一不是鲁菜馆。

    另外最著名的八大居和八大楼,至少有一半是鲁菜馆,还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德,也都是鲁菜馆。

    可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。

    这些菜馆有的厨子出身东派,有的则师从西派,有的馆子同时有两派厨师,又或者先后以两派厨师掌勺。

    按照唐雎他们这种专业人士的说法,鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸,善于突出食材本味,相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。

    而西派则以汤为百味之鲜,爆、炒、烧、、炸,在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味,比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼,就是西派的拿手之作,讲究大酸大甜,还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡,也是西派鲁菜的代表。

    但经过几十年的交流,东西两派为了配合当地人的味蕾,主动做出了改变和融合,之后自成一派,形成了京城风味的鲁菜,也就是精彩的雏形。

    林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时,跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑,因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子,是当时最大、最有名的一家鲁菜馆,生意非常兴旺,常年的满座,而且不论是筵席小吃,都一视同仁,用料很实在,可以说是宾主尽欢。

    太爷爷经常说,那个年代最好吃的不是什么山海奇珍,反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等,几乎每席必点,而且百吃不厌。

    别看菜名普通,听起来好像很简单的样子,但每一道菜都做的极其讲究,就比如这糟熘鱼片,不仅林剑听太爷爷说过,他爷爷还有老爹都说过,近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。

    当时林剑听完还挺纳闷,不就是糟熘鱼片,能有什么讲究?

    可听他们说完,他就后悔自己生错了时代!

    正宗的糟熘鱼片,必须得是津门的鲮鱼,而且得是立秋之后、立冬之前的鱼,鱼不能大,超过2斤的鱼肉质偏厚,做出来的鱼片会老,也不能小,太小的鱼一是不利于生态保护;二是肉太少,鱼片片出来口感不够丰润,最好的就是一斤半左右的鱼,这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑,吃完后齿颊尚有余芬,记忆犹新。

    当时听完之后,林剑大骂深井冰!谁闲的没事吃条鱼,找人到津门海边专门去找?

    但现在想一想,如果用到餐厅里,应该是个不错的噱头。

    他把这事跟唐雎一说,立马得到了赞同,“等时节到了,可以专门找人到津门下边的渔村守着,收一批就往京城运,成本高卖的价自然就高,这么精致的一盘鱼,价格低了人家反而不信。”

    林剑顺势道,“而且我建议咱们的餐厅主打传统口味,别用现在的新派做法,尽可能从你爷爷那找到一些菜的老式做法,相信会受到相当一部分人的追捧。

    你没发现现在很多人都喜欢怀旧吗?特意追求复古风,传统有时候也是一种时尚。”

    唐雎却下意识的皱起眉头,对于厨师来说,一味的守旧意味着落后,甚至即将被淘汰,只有不断的创新,不断的做出符合现代人口味的菜肴,才是一位顶级大厨应该具备的素质。

    可现在林剑要求找回传统技法,这令长在新时代的唐雎本能的抗拒。

    林剑很懂自己这个兄弟,见他这表情就知道他在想什么,沉吟道,“你不用想太多,我的意思不是一味的追寻传统,适当的改良还是有必要的。

    比如烤鸭,我们能按照最原始的技法去做吗?肯定不行,我相信几十年前的烤鸭味道肯定要超过几百年前的味道。

    因为那时候既没有培养出填鸭那种优良品种,厨师们也没有掌握烤鸭最佳的火候和木柴、烤炉的最佳搭配方案,但现在的便宜坊和全聚德,因为客流量的增加,烤鸭都成了流水线产品,出来的味道必然和几十年前有所差异,而我们要追求的便是几十年前的味道,尽可能的还原出菜肴最本真的味道,才是一位厨师应该做的。

    还有,你没发现这两家著名的烤鸭店,在配合烤鸭的冷热菜方面,做的也不如原先了吗?

    我可是听我爷爷说起过,过去这两家的冷热菜,例如糟溜鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鸭肝等,也都是十分精美可口的菜肴,但现在,味道差了不说,种类上也缩减了不少。

    如果我们能在餐厅中还原出来呢?”