第五百九十五章 点评红楼宴
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吃痛清醒过来的苏子放看到沈安妍警告的目光也意识到自己有点过分，连忙乖巧看着沈向华和夏茵方向。
沈向华还要对这种行为批判就被夏茵打断。
“先吃饭吧，这里不是公司，少在这里宣扬那套。”
“当着孩子面呢，能不能不要这么说！”
沈向华的语气有些委屈，突然就从一个企业家变成了宅家。
这一幕落在苏子放眼里却是生出几分欣慰。
往往这种家庭，看似吵闹，实际上却满是家的温馨，像极了苏廉正和陈楚懿拌嘴的样子。
周听雨也在一旁帮腔：“老沈，先吃菜。”
“要不是厨师过来提醒，我都不知道我们可还担负着评委的重任呢！”
“这次可不能给小苏丢面子啊！”
周听雨哈哈一笑将话题又引到苏子放身上。
沈向华反应过来，点点头：“对，当时并不知道是这个情况，我还以为是新菜上市。”
“早知道这样我就该多带几个朋友过来一起尝尝，让他们知道这里的这些事情，到时候全都改了地址。”
苏子放听着话有点愣住。
他觉得日后柴玉堂一定会后悔为什么要邀请沈家来做评委。
只怕一桌宴席品尝完，景陵大饭店距离倒闭可能也就只有零点几毫米的距离了。
不过好在沈向华没有动起当场喊人的心思，只是让苏子放开始讲解菜品。
“红楼宴我吃过，不过上次喝的有些多，别人讲的什么典故、来历、做法全都忘记了。”
“今天正好有个机会，小苏你讲讲看。”
这种表现的机会苏子放自然不会错过，当即指着桌上的盘子讲解点评起来。
冷盘六道菜全部摆在桌上。
胭脂鹅脯、蓑衣黄瓜、红袍大虾、佛手海蜇皮、酒糟鸭信、如意糕。
这都是江南地区常见的小菜，苏子放也没有费什么功夫。
唯一值得说道的就是胭脂鹅脯，当他说这道菜是用苹果作配料的时候，明显看到沈安妍和夏茵多出兴趣，便多讲了一会。
等讲到酒糟鸭舌的时候，周听雨和沈向华又比较中意。
“其实酒糟鸭信这道菜在红楼梦中不算是大菜，甚至还没有酒糟鹅掌出现的多。”
苏子放解释着，夹起一根鸭舌做展示。
“鸭舌为了好听所以叫做鸭信，这道菜本来应该使用鹅掌来做比较好，不过现在的鹅掌并不够肥美，所以很多地方才会选择鸭信。”
“做法很简单，就是焯水去除血腥味，再去掉鸭子本身的腥味，最后用糟卤汁泡到入味就好。”
“那为什么有些地方好吃，有些地方不好吃？”
沈向华发出灵魂拷问。
“这个就看各家的配方了。”
苏子放认真回答道。
“在厨师界，越是小菜，越容易见功夫。”
“不然也不会有看厨师水平就点三道菜的说法。”
沈向华几人的注意力瞬间被吸引过去。
“哪三道？”
“蛋炒饭、小葱拌豆腐、青椒肉丝。”
“嗯？这是为什么？说说看！”
从没听过这个理论的沈向华菜也顾不上吃，一脸期待的看着苏子放，等他讲后面的原因。
苏子放也没有想到他们居然会对这种厨师圈的小八卦这么感兴趣。
清清嗓子继续讲述起来。
“其实很简单，小葱拌豆腐是为了看厨师的调味水平，这两种食材不处理好会有浓郁的葱味和豆腥味，吃完后会留有异味，所以要事先调味处理。”
“青椒肉丝是为了看火候，食材易得，而且吃的比较多，算是家常菜，要肉丝软嫩、青椒脆而不生，熟而不绵。同时达到这两个要求的青椒肉丝其实还是不容易做出来的。”
“蛋炒饭本身并不难，但是在考厨师的时候其实就是看综合实力。”
“因为一般人听到这道菜都觉得很神秘，可是实际上这道菜并没有多特殊。就算是食神蛋炒饭也只是料比较丰富。”
“所以我倒是觉得前两道就够了，蛋炒饭纯粹是个炒作。”
苏子放淡淡开口，完全忘记自己当年练习蛋炒饭的心碎过程。
苏子放说完这些继续讲解着桌上菜品的典故。
一边讲解，其他人一边品尝。
不到十分钟，冷盘部分全部品尝完毕，服务员在一旁等候准备撤菜。
沈向华首先选了一份酒糟鸭信，又选了一盘蓑衣黄瓜。
苏子放看了一眼，没有出声。
自己这位准岳父这是选了两道下酒菜啊！
只听说北方有旧时候的穷人用铁钉子当下酒菜就酒的，没听过有人用下酒菜就白开水的啊！
夏茵和沈安妍选了一份胭脂鹅脯，临要做决定的时候又选了一盘如意糕。
周听雨没有什么别的喜好，尝了两只大虾，随手点下一盘。
众人便都看向苏子放。
只剩下佛手海蜇皮没有做决定。
这道菜是红楼宴的菜品，也是一道传统的淮扬菜。
做法不算复杂。
用水将海蜇皮浸泡洗净后用刀切成3厘米宽的长条，再沿长条纵向切成五指手掌形状的条。
上桌前，入开水汆烫，接着调味装盘就好。
成菜色泽淡黄，鲜脆爽口，因为切好的海蜇皮状若佛手，所以有了这个名字。
一般人只会品尝到海蜇皮的爽脆，但是到了苏子放这种要求的厨师才会注意到菜品的细微不同，比如海蜇本身的鲜味和咸味。
很多人都会觉得海鲜就应该有咸鲜味，所以觉得正常。
但其实恰到好处的海蜇是要尽可能的处理掉海蜇本身的咸味，而只保留鲜味才是。
而苏子放恰好跟袁才哲学过姿势和处理海蜇皮的方法。
因此，面前的两份海蜇皮一入口，他就尝出了问题所在。
没有一点犹豫，将其中一份拿出递给服务员：“这份，不用了，谢谢！”
沈向华看到苏子放的选择迟疑了几秒。
“小苏是怎么判断海蜇丝的好坏的？为什么我尝着都差不多？”
周听雨没说话，不过脸上的表情也是这个意思。
苏子放看着他们的表情轻轻开口：“其实很简单。”
“海蜇丝如果处理得当，本身是不需要经过开水焯水的，那样会损失掉爽脆口感，即使是再用冰水浇也没有用。”
“所以，有一个很好的处理方式就是，直接用净化过的纯净水来浸泡，保持低温、经常更换水。”
“不用焯水，直接切丝凉拌，才有最好的口感！”
苏子放说完这些，热菜也陆续端了上来。?166阅读网
吃痛清醒过来的苏子放看到沈安妍警告的目光也意识到自己有点过分，连忙乖巧看着沈向华和夏茵方向。
沈向华还要对这种行为批判就被夏茵打断。
“先吃饭吧，这里不是公司，少在这里宣扬那套。”
“当着孩子面呢，能不能不要这么说！”
沈向华的语气有些委屈，突然就从一个企业家变成了宅家。
这一幕落在苏子放眼里却是生出几分欣慰。
往往这种家庭，看似吵闹，实际上却满是家的温馨，像极了苏廉正和陈楚懿拌嘴的样子。
周听雨也在一旁帮腔：“老沈，先吃菜。”
“要不是厨师过来提醒，我都不知道我们可还担负着评委的重任呢！”
“这次可不能给小苏丢面子啊！”
周听雨哈哈一笑将话题又引到苏子放身上。
沈向华反应过来，点点头：“对，当时并不知道是这个情况，我还以为是新菜上市。”
“早知道这样我就该多带几个朋友过来一起尝尝，让他们知道这里的这些事情，到时候全都改了地址。”
苏子放听着话有点愣住。
他觉得日后柴玉堂一定会后悔为什么要邀请沈家来做评委。
只怕一桌宴席品尝完，景陵大饭店距离倒闭可能也就只有零点几毫米的距离了。
不过好在沈向华没有动起当场喊人的心思，只是让苏子放开始讲解菜品。
“红楼宴我吃过，不过上次喝的有些多，别人讲的什么典故、来历、做法全都忘记了。”
“今天正好有个机会，小苏你讲讲看。”
这种表现的机会苏子放自然不会错过，当即指着桌上的盘子讲解点评起来。
冷盘六道菜全部摆在桌上。
胭脂鹅脯、蓑衣黄瓜、红袍大虾、佛手海蜇皮、酒糟鸭信、如意糕。
这都是江南地区常见的小菜，苏子放也没有费什么功夫。
唯一值得说道的就是胭脂鹅脯，当他说这道菜是用苹果作配料的时候，明显看到沈安妍和夏茵多出兴趣，便多讲了一会。
等讲到酒糟鸭舌的时候，周听雨和沈向华又比较中意。
“其实酒糟鸭信这道菜在红楼梦中不算是大菜，甚至还没有酒糟鹅掌出现的多。”
苏子放解释着，夹起一根鸭舌做展示。
“鸭舌为了好听所以叫做鸭信，这道菜本来应该使用鹅掌来做比较好，不过现在的鹅掌并不够肥美，所以很多地方才会选择鸭信。”
“做法很简单，就是焯水去除血腥味，再去掉鸭子本身的腥味，最后用糟卤汁泡到入味就好。”
“那为什么有些地方好吃，有些地方不好吃？”
沈向华发出灵魂拷问。
“这个就看各家的配方了。”
苏子放认真回答道。
“在厨师界，越是小菜，越容易见功夫。”
“不然也不会有看厨师水平就点三道菜的说法。”
沈向华几人的注意力瞬间被吸引过去。
“哪三道？”
“蛋炒饭、小葱拌豆腐、青椒肉丝。”
“嗯？这是为什么？说说看！”
从没听过这个理论的沈向华菜也顾不上吃，一脸期待的看着苏子放，等他讲后面的原因。
苏子放也没有想到他们居然会对这种厨师圈的小八卦这么感兴趣。
清清嗓子继续讲述起来。
“其实很简单，小葱拌豆腐是为了看厨师的调味水平，这两种食材不处理好会有浓郁的葱味和豆腥味，吃完后会留有异味，所以要事先调味处理。”
“青椒肉丝是为了看火候，食材易得，而且吃的比较多，算是家常菜，要肉丝软嫩、青椒脆而不生，熟而不绵。同时达到这两个要求的青椒肉丝其实还是不容易做出来的。”
“蛋炒饭本身并不难，但是在考厨师的时候其实就是看综合实力。”
“因为一般人听到这道菜都觉得很神秘，可是实际上这道菜并没有多特殊。就算是食神蛋炒饭也只是料比较丰富。”
“所以我倒是觉得前两道就够了，蛋炒饭纯粹是个炒作。”
苏子放淡淡开口，完全忘记自己当年练习蛋炒饭的心碎过程。
苏子放说完这些继续讲解着桌上菜品的典故。
一边讲解，其他人一边品尝。
不到十分钟，冷盘部分全部品尝完毕，服务员在一旁等候准备撤菜。
沈向华首先选了一份酒糟鸭信，又选了一盘蓑衣黄瓜。
苏子放看了一眼，没有出声。
自己这位准岳父这是选了两道下酒菜啊！
只听说北方有旧时候的穷人用铁钉子当下酒菜就酒的，没听过有人用下酒菜就白开水的啊！
夏茵和沈安妍选了一份胭脂鹅脯，临要做决定的时候又选了一盘如意糕。
周听雨没有什么别的喜好，尝了两只大虾，随手点下一盘。
众人便都看向苏子放。
只剩下佛手海蜇皮没有做决定。
这道菜是红楼宴的菜品，也是一道传统的淮扬菜。
做法不算复杂。
用水将海蜇皮浸泡洗净后用刀切成3厘米宽的长条，再沿长条纵向切成五指手掌形状的条。
上桌前，入开水汆烫，接着调味装盘就好。
成菜色泽淡黄，鲜脆爽口，因为切好的海蜇皮状若佛手，所以有了这个名字。
一般人只会品尝到海蜇皮的爽脆，但是到了苏子放这种要求的厨师才会注意到菜品的细微不同，比如海蜇本身的鲜味和咸味。
很多人都会觉得海鲜就应该有咸鲜味，所以觉得正常。
但其实恰到好处的海蜇是要尽可能的处理掉海蜇本身的咸味，而只保留鲜味才是。
而苏子放恰好跟袁才哲学过姿势和处理海蜇皮的方法。
因此，面前的两份海蜇皮一入口，他就尝出了问题所在。
没有一点犹豫，将其中一份拿出递给服务员：“这份，不用了，谢谢！”
沈向华看到苏子放的选择迟疑了几秒。
“小苏是怎么判断海蜇丝的好坏的？为什么我尝着都差不多？”
周听雨没说话，不过脸上的表情也是这个意思。
苏子放看着他们的表情轻轻开口：“其实很简单。”
“海蜇丝如果处理得当，本身是不需要经过开水焯水的，那样会损失掉爽脆口感，即使是再用冰水浇也没有用。”
“所以，有一个很好的处理方式就是，直接用净化过的纯净水来浸泡，保持低温、经常更换水。”
“不用焯水，直接切丝凉拌，才有最好的口感！”
苏子放说完这些，热菜也陆续端了上来。?166阅读网