第四百七十八章 八宝鸭
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好在薛意说了几句其它的事情又被苏子放绕了回来。
“哎，师父，您说城隍庙老饭店后来怎么了？”
薛意叹一口气，缓缓开口：“经营理念不合适，改了！”
“最早的时候，城隍庙老饭店是夫妻店，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。”
“烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。”
“后面慢慢生意扩大，做了更多的沪城本帮菜的生意，可是总归面临一个问题，到底要专注本帮菜还是去杂糅其它菜品。”
“老饭店的老掌柜在的时候还能坚持本帮菜为主，可是到了后面新掌柜的接班就彻底变成杂糅菜品，而一些不怎么受欢迎的老本帮菜也彻底消失，让一大批怀念老味道的食客流失。”
“再后来，虽然味道还可以，可是却无力回天，只能沦为一个普通的毫无特色的馆子。”
薛意说这些的时候流露出和刚才一样的叹息。
“姚师傅中间过去负责过一段时间，但是也只是杯水车薪，没有根本改变。”
“再后来就成了现在这样子，有人接手重新设计翻新、保留了沪城本帮菜，又新增了淮扬菜和其它菜系的经典菜色。还增加了住宿，想要打造成一个八大菜系齐全的餐厅。”
“只可惜到现在也不过是二流餐厅。”
苏子放听到这句啧啧舌生出几分惋惜，能被靴已评价一句二流餐厅，也是挺不容易的。
起码在他跟随薛意学习的这么长时间里也只听过城隍庙老饭店有此殊荣。
不过总算是知道薛意为什么会对城隍庙老饭店这么失望了。
估计是觉得辜负了姚德维的心血吧？
苏子放在故事中见过姚德维，这么好的厨师，愿意去一间餐厅出力，却让他寒了心，似乎的确有些不该。
不过想到城隍庙老饭店的情况，苏子放还是叹一口气。
好像薛意说的问题现在的食不语也已经遇到了，各个菜系发展方向不明确，店内本就是各菜系厨师共同参与，淮扬菜厨师、鲁菜厨师、滇菜厨师、粤菜厨师都有，专精的菜系也没有，未来的发展方向也没有。
看起来就是薛意说的二流餐厅，可能更惨一些，直接沦为三流餐厅……
苏子放不太敢想下去。
默默换了话题。
“师父，那姚师傅的八宝鸭究竟有什么不一样？”
薛意听到这个问题，脸上浮现出几分笑意。
身为一个厨师，老关注八卦算怎么回事，知道这菜的第一瞬间就应该问八宝鸭是怎么回事！
不过现在问也不算晚，也就是在关注了老饭店的情况之后，还处于薛意可以接受的范围。
要是苏子放现在还不问这道菜，薛意就决定随缘教学了！
现在的话，还可以抢救一下。
在被开除师门边缘走了一遭的苏子放完全没有这个觉悟，还摆出一副等着听讲的姿势，内心琢磨着食不语发展的方向。
“有点不容易！”薛意回忆着姚德维制作八宝鸭的过程感慨一句。
苏子放想着食不语的情况应和道：“是啊，的确不容易！”
薛意脸上笑意更浓。
没有狂妄的说出自己一定可以，说明苏子放对自己的实力认知还是很明确，既然这样，薛意也不打算让他再感受社会的残酷，而是直接讲解起制作要领。
“姚师傅的八宝鸭，准确来说应该叫八宝葫芦鸭。”
“这道菜啊，在乾隆年间就出现过，当时最为考量的是刀工，要求整鸭剔骨，装水不漏。”
“当时的条件，没有大馆子的师父教导和海量的鸭子练习手艺，寻常厨师根本不可能掌握这个技术，所以学习难度极高。”
“到后来，条件好了，会整鸭脱骨的厨师多了，这道菜的难度就成了调味。”
“八宝鸭子，顾名思义是有八种食材。”
“糯米、青豆、板栗、红枣、莲子、玉米、火腿、竹笋，这是最早的八宝鸭的填料，不过后来随着食材选择性和种类的增多，已经不局限于八种”
“比如姚师傅做的八宝鸭，虽然看到的只有差不多十种，可是真正用到的材料超过二十种！”
苏子放听着这个食材的数量不住咋舌。
要知道做菜的时候最难得一点不在于将单一的食材处理好味道，而是将混合食材的味道处理到协调。
这一点不管是中餐还是西餐都是一样的。
姚德维能将二十多种食材的味道调制平衡，在调味上面绝对是宗师级的专精！
薛意继续讲述。
“正常做法就是将八宝料全部切成豌豆大小的丁状，焯水除去异味后混合调味，塞入鸭腹内，扎口、造型、蒸熟，最后上色炸熟即可完成。”
“不过姚师傅做的多了一道工序，也是因此，他做的八宝鸭才成为江浙两地食客念念不忘的经典。”
“什么？”
苏子放竖起耳朵认真听着，他知道，到这一步，应该就是要说关键了。
薛意却突然卖了个关子，摆摆手道：“我做一遍，你看！看你能不能看出来。”
“如果看不出来，我告诉你你也领悟不了。”
苏子放：……
不是吧！都2020年了，教徒弟还要这样么？
不过想归想，真让他说出来还是不敢，乖乖应了一声，看着薛意带他去料理台演示。
鸭子是做三套鸭常备的，从后院挑了一只肥壮的四斤重的麻鸭，手起刀落，放血褪毛，处理干净，送入后厨。
薛意接过鸭子，也不见他有什么特殊技巧，可是不到三分钟便将鸭子骨头全部剔除。
看也不看就扔在清水中开始淘洗。
这种信手拈来的速度让苏子放羡慕不已。
尽管他现在已经可以熟练制作三套鸭，可是整鸭脱骨没有十分钟还是完成不了，而且依然还会有百分之五左右的失败率，完全做不到薛意这样随意。
只能说有些人看着是个技师，是因为职业体系到头就是技师，有些人看着是个高级厨师，实际是实力只能到高级厨师。
叹一口气，知道段时间是追不上这种熟练度的差距，还是乖乖看着做法。
万一领悟到姚氏八宝鸭的精髓，也算是值了！
好在薛意说了几句其它的事情又被苏子放绕了回来。
“哎，师父，您说城隍庙老饭店后来怎么了？”
薛意叹一口气，缓缓开口：“经营理念不合适，改了！”
“最早的时候，城隍庙老饭店是夫妻店，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。”
“烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。”
“后面慢慢生意扩大，做了更多的沪城本帮菜的生意，可是总归面临一个问题，到底要专注本帮菜还是去杂糅其它菜品。”
“老饭店的老掌柜在的时候还能坚持本帮菜为主，可是到了后面新掌柜的接班就彻底变成杂糅菜品，而一些不怎么受欢迎的老本帮菜也彻底消失，让一大批怀念老味道的食客流失。”
“再后来，虽然味道还可以，可是却无力回天，只能沦为一个普通的毫无特色的馆子。”
薛意说这些的时候流露出和刚才一样的叹息。
“姚师傅中间过去负责过一段时间，但是也只是杯水车薪，没有根本改变。”
“再后来就成了现在这样子，有人接手重新设计翻新、保留了沪城本帮菜，又新增了淮扬菜和其它菜系的经典菜色。还增加了住宿，想要打造成一个八大菜系齐全的餐厅。”
“只可惜到现在也不过是二流餐厅。”
苏子放听到这句啧啧舌生出几分惋惜，能被靴已评价一句二流餐厅，也是挺不容易的。
起码在他跟随薛意学习的这么长时间里也只听过城隍庙老饭店有此殊荣。
不过总算是知道薛意为什么会对城隍庙老饭店这么失望了。
估计是觉得辜负了姚德维的心血吧？
苏子放在故事中见过姚德维，这么好的厨师，愿意去一间餐厅出力，却让他寒了心，似乎的确有些不该。
不过想到城隍庙老饭店的情况，苏子放还是叹一口气。
好像薛意说的问题现在的食不语也已经遇到了，各个菜系发展方向不明确，店内本就是各菜系厨师共同参与，淮扬菜厨师、鲁菜厨师、滇菜厨师、粤菜厨师都有，专精的菜系也没有，未来的发展方向也没有。
看起来就是薛意说的二流餐厅，可能更惨一些，直接沦为三流餐厅……
苏子放不太敢想下去。
默默换了话题。
“师父，那姚师傅的八宝鸭究竟有什么不一样？”
薛意听到这个问题，脸上浮现出几分笑意。
身为一个厨师，老关注八卦算怎么回事，知道这菜的第一瞬间就应该问八宝鸭是怎么回事！
不过现在问也不算晚，也就是在关注了老饭店的情况之后，还处于薛意可以接受的范围。
要是苏子放现在还不问这道菜，薛意就决定随缘教学了！
现在的话，还可以抢救一下。
在被开除师门边缘走了一遭的苏子放完全没有这个觉悟，还摆出一副等着听讲的姿势，内心琢磨着食不语发展的方向。
“有点不容易！”薛意回忆着姚德维制作八宝鸭的过程感慨一句。
苏子放想着食不语的情况应和道：“是啊，的确不容易！”
薛意脸上笑意更浓。
没有狂妄的说出自己一定可以，说明苏子放对自己的实力认知还是很明确，既然这样，薛意也不打算让他再感受社会的残酷，而是直接讲解起制作要领。
“姚师傅的八宝鸭，准确来说应该叫八宝葫芦鸭。”
“这道菜啊，在乾隆年间就出现过，当时最为考量的是刀工，要求整鸭剔骨，装水不漏。”
“当时的条件，没有大馆子的师父教导和海量的鸭子练习手艺，寻常厨师根本不可能掌握这个技术，所以学习难度极高。”
“到后来，条件好了，会整鸭脱骨的厨师多了，这道菜的难度就成了调味。”
“八宝鸭子，顾名思义是有八种食材。”
“糯米、青豆、板栗、红枣、莲子、玉米、火腿、竹笋，这是最早的八宝鸭的填料，不过后来随着食材选择性和种类的增多，已经不局限于八种”
“比如姚师傅做的八宝鸭，虽然看到的只有差不多十种，可是真正用到的材料超过二十种！”
苏子放听着这个食材的数量不住咋舌。
要知道做菜的时候最难得一点不在于将单一的食材处理好味道，而是将混合食材的味道处理到协调。
这一点不管是中餐还是西餐都是一样的。
姚德维能将二十多种食材的味道调制平衡，在调味上面绝对是宗师级的专精！
薛意继续讲述。
“正常做法就是将八宝料全部切成豌豆大小的丁状，焯水除去异味后混合调味，塞入鸭腹内，扎口、造型、蒸熟，最后上色炸熟即可完成。”
“不过姚师傅做的多了一道工序，也是因此，他做的八宝鸭才成为江浙两地食客念念不忘的经典。”
“什么？”
苏子放竖起耳朵认真听着，他知道，到这一步，应该就是要说关键了。
薛意却突然卖了个关子，摆摆手道：“我做一遍，你看！看你能不能看出来。”
“如果看不出来，我告诉你你也领悟不了。”
苏子放：……
不是吧！都2020年了，教徒弟还要这样么？
不过想归想，真让他说出来还是不敢，乖乖应了一声，看着薛意带他去料理台演示。
鸭子是做三套鸭常备的，从后院挑了一只肥壮的四斤重的麻鸭，手起刀落，放血褪毛，处理干净，送入后厨。
薛意接过鸭子，也不见他有什么特殊技巧，可是不到三分钟便将鸭子骨头全部剔除。
看也不看就扔在清水中开始淘洗。
这种信手拈来的速度让苏子放羡慕不已。
尽管他现在已经可以熟练制作三套鸭，可是整鸭脱骨没有十分钟还是完成不了，而且依然还会有百分之五左右的失败率，完全做不到薛意这样随意。
只能说有些人看着是个技师，是因为职业体系到头就是技师，有些人看着是个高级厨师，实际是实力只能到高级厨师。
叹一口气，知道段时间是追不上这种熟练度的差距，还是乖乖看着做法。
万一领悟到姚氏八宝鸭的精髓，也算是值了！