第554章 谈管理
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晚上，牛经理和杜红利准备在店里招待老谭和王淑兰，但被俩人拒绝了。他俩要去外面吃当地的小吃，并且已经选好了目标——合记羊汤烩面。
合记烩面是中华名小吃之一。
一碗面集了荤、素、汤、菜、饭，味道鲜美，面片筋道，汤鲜而不膻，食之回味无穷。
当然这只是介绍，好吃不好吃只有吃过了才知道。这就和北京的全聚德烤鸭一样，都说好吃，但要是碰上不爱吃鸭子的也不行。
俗话说穿衣戴帽各好一套，吃饭也是一样，有爱甜的有爱酸的，有爱辣的有爱咸的，好酒的不进茶坊，吃肉的不入庙观，个人喜好不同而已。
老谭和王淑兰打车来到合记烩面。
好家伙，爆满，没位置。
俩人等了半个多小时才排到号，于是点了面和小菜，每人两瓶啤酒。
该说不道的面确实挺好，筋道有味，尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不习惯的原因，老谭觉着不如省城的老四季面条好吃，王淑兰也是，吃着不如家乡的老北京炸酱面。
一方水土养一方人，地域不同造成了饮食文化的不同，所以说出门在外的游子最魂牵梦绕的永远是妈妈做的那盘菜，包的那盘饺子，擀的那碗面条，一辈子也忘不了的妈妈味道。
他俩吃的不咋地，没有想象的那般美好。但周围的人吃的却贼拉儿香，各个都汗流浃背的。于是两个人欣赏了半天周围人的火爆场面，酒也没咋喝，一碗面下去半碗就结账出来了。
出来后老谭查了一下高德地图，发现从这回住的地方只有三公里，于是建议走着回去，顺便欣赏欣赏夜景。
王淑兰点头表示同意，俩人便相跟着像两口子散步似的往回走。
“你发现他家的毛病没？”王淑兰问。
“你说饺子楼？”老谭问。
“嗯。”
“有点托大，员工都一身娇毛，觉着自己在钓鱼台国宾馆工作呢。”
“呵呵，我也有这种感觉。”王淑兰说：“服务员脸上是有微笑，但给人的感觉不舒服，有瞧不起人的意思。咋说呢------应该是培训不到位，或者是训练跑偏了。”
“嗨！说白了就是没有归属感，都抱着今天干明天干不干不一定的心态工作。出现这种情况的主要原因是管理层和员工脱节，管理和实际情况脱节，这也是大型餐饮常见的毛病。
店大，管的人多，当官的就浑身娇毛，高高在上的。
今天你也看了，不管客人咋催菜店长都不带着急的，只是动动嘴拿出店长的架势问楼层部长啥情况。楼层部长也牛逼，连动都不动，就是用对讲机喊，喊完拉到，相当于工作完成了，至于菜上不上去不管，在他看来那是厨房的事。
这种情况在咱家有吗？谁敢？
咱家店长只要进店就进入工作状态，做什么都身先士卒，根本没当官的架子。
还有，你看他家文化墙上贴的那些规章制度了吗？我看着就想笑，典型的‘正规教科书’打法，详细的都没法再详细了。
这么说吧，我敢肯定那不是管理层按着自己家店的实际情况制定的，全是从网上扒下来的，看着全面但不实用。
再说那东西也不用往文化墙贴呀，有人看吗？
新来的员工要是看了十个得走八个，那些规矩别说遵守了，看着都眼花，什么第一项第三条第几小条的，谁能记住？
且大部分是罚款，从五元到五百元不等，奖励的很少，寥寥几条------
我在厨房闲着没事和厨师长聊天，我问员工工作时间离岗做私事怎么处理？他说罚款。我问罚多少，他说五十。
我当时没吱声，其实墙上写的员工离岗做私事确实罚款，但不是五十，是十块。
看着没，连厨师长都记不住那些条条框框，员工能记住？记都记不住还咋遵守？
这就是大店在管理上存在的弊端，很多东西是面子工程——做给老板看，管给上司见，员工一窝蜂，不干就滚蛋。”
“咯咯咯咯------”王淑兰被逗笑了，说：“你说的倒挺贴切。”
“不是贴切，主要是这错误我犯过。
那时候年轻，刚当厨师长，觉着规章制度越全越好，细节越细越好。结果把自己套进去了，不但没管好还一团糟，最终导致束手束脚的失败。”老谭说。
“可老板喜欢呀。”
“哼，老板也未必喜欢，只不过没有更好地罢了。”老谭说：“做饭店一定要记住两点，第一是经营上的，直接决定赚不赚钱：菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越少。
第二是管理上的：制度越少越好管，标准越多越好干。
做管理一定要记着，尤其是咱们做饭店的，所面对的不是那些大公司的白领，拿出来一个就是大学生，高教育高素质的。
咱们面对是啥人？
大部分是农村出来的，没受过高等教育，有的连初中都没念完。还有就是那些家庭好但不好好学习的，在家调皮捣蛋爹妈管不了的，然后是岁数大的，家里穷的，下岗没工作没劳保的------
他们来饭店主要是挣钱，钱挣到了才有功夫想别的。给他们制定太多的条条框框没用，尤其是罚款，他们挣那点儿钱本来就不容易，犯错误就罚，不罚跑才怪呢。
说白了能不迟到不早退，不打架不骂人就是好员工了，别要求太高。
你看咱家的规矩有几条，加一起就八条。不迟到、不早退、不打架、不骂人就占了四条，剩下四条也是好记好遵守的，管理也好管理，是不？”
“是这回事。”王淑兰肯定的点头，随后问：“剩下的四条是啥了？我咋一时想不起来了呢。”
“给你提个醒，衣食住行方面的。”
“噢，想起来了。”王淑兰接着把后四条说了出来：“不许衣衫不整；不许偷吃贪嘴；不许夜不归寝；不许欺诈偷盗。”
老谭说：“有这八条就够了，多了没用。通俗易懂好遵守，像三大纪律八项注意似的，一说就明白。
知道不，任何规章制度只有在好遵守的情况下员工才愿意遵守，因为人爱做愿意的不爱做反感的，而愿意的又越做越好。”
“是这回事。”
“少制度多标准员工才愿意干。
标准是啥？说白了就是把工作做到什么程度才算合格，用老百姓的话讲是做到位了，完成了。
标准做得好员工少挨累，做起来也省事，工作完成的也快，并且是合格的。
有标准的工作员工愿意干，谁愿意干错了挨训呀，是不。”
“对。”
“另外标准定的好训练出来的员工也好，都是熟练工种。熟练工种干活啥样？少出差错多出效益，事半功倍。”
晚上，牛经理和杜红利准备在店里招待老谭和王淑兰，但被俩人拒绝了。他俩要去外面吃当地的小吃，并且已经选好了目标——合记羊汤烩面。
合记烩面是中华名小吃之一。
一碗面集了荤、素、汤、菜、饭，味道鲜美，面片筋道，汤鲜而不膻，食之回味无穷。
当然这只是介绍，好吃不好吃只有吃过了才知道。这就和北京的全聚德烤鸭一样，都说好吃，但要是碰上不爱吃鸭子的也不行。
俗话说穿衣戴帽各好一套，吃饭也是一样，有爱甜的有爱酸的，有爱辣的有爱咸的，好酒的不进茶坊，吃肉的不入庙观，个人喜好不同而已。
老谭和王淑兰打车来到合记烩面。
好家伙，爆满，没位置。
俩人等了半个多小时才排到号，于是点了面和小菜，每人两瓶啤酒。
该说不道的面确实挺好，筋道有味，尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不习惯的原因，老谭觉着不如省城的老四季面条好吃，王淑兰也是，吃着不如家乡的老北京炸酱面。
一方水土养一方人，地域不同造成了饮食文化的不同，所以说出门在外的游子最魂牵梦绕的永远是妈妈做的那盘菜，包的那盘饺子，擀的那碗面条，一辈子也忘不了的妈妈味道。
他俩吃的不咋地，没有想象的那般美好。但周围的人吃的却贼拉儿香，各个都汗流浃背的。于是两个人欣赏了半天周围人的火爆场面，酒也没咋喝，一碗面下去半碗就结账出来了。
出来后老谭查了一下高德地图，发现从这回住的地方只有三公里，于是建议走着回去，顺便欣赏欣赏夜景。
王淑兰点头表示同意，俩人便相跟着像两口子散步似的往回走。
“你发现他家的毛病没？”王淑兰问。
“你说饺子楼？”老谭问。
“嗯。”
“有点托大，员工都一身娇毛，觉着自己在钓鱼台国宾馆工作呢。”
“呵呵，我也有这种感觉。”王淑兰说：“服务员脸上是有微笑，但给人的感觉不舒服，有瞧不起人的意思。咋说呢------应该是培训不到位，或者是训练跑偏了。”
“嗨！说白了就是没有归属感，都抱着今天干明天干不干不一定的心态工作。出现这种情况的主要原因是管理层和员工脱节，管理和实际情况脱节，这也是大型餐饮常见的毛病。
店大，管的人多，当官的就浑身娇毛，高高在上的。
今天你也看了，不管客人咋催菜店长都不带着急的，只是动动嘴拿出店长的架势问楼层部长啥情况。楼层部长也牛逼，连动都不动，就是用对讲机喊，喊完拉到，相当于工作完成了，至于菜上不上去不管，在他看来那是厨房的事。
这种情况在咱家有吗？谁敢？
咱家店长只要进店就进入工作状态，做什么都身先士卒，根本没当官的架子。
还有，你看他家文化墙上贴的那些规章制度了吗？我看着就想笑，典型的‘正规教科书’打法，详细的都没法再详细了。
这么说吧，我敢肯定那不是管理层按着自己家店的实际情况制定的，全是从网上扒下来的，看着全面但不实用。
再说那东西也不用往文化墙贴呀，有人看吗？
新来的员工要是看了十个得走八个，那些规矩别说遵守了，看着都眼花，什么第一项第三条第几小条的，谁能记住？
且大部分是罚款，从五元到五百元不等，奖励的很少，寥寥几条------
我在厨房闲着没事和厨师长聊天，我问员工工作时间离岗做私事怎么处理？他说罚款。我问罚多少，他说五十。
我当时没吱声，其实墙上写的员工离岗做私事确实罚款，但不是五十，是十块。
看着没，连厨师长都记不住那些条条框框，员工能记住？记都记不住还咋遵守？
这就是大店在管理上存在的弊端，很多东西是面子工程——做给老板看，管给上司见，员工一窝蜂，不干就滚蛋。”
“咯咯咯咯------”王淑兰被逗笑了，说：“你说的倒挺贴切。”
“不是贴切，主要是这错误我犯过。
那时候年轻，刚当厨师长，觉着规章制度越全越好，细节越细越好。结果把自己套进去了，不但没管好还一团糟，最终导致束手束脚的失败。”老谭说。
“可老板喜欢呀。”
“哼，老板也未必喜欢，只不过没有更好地罢了。”老谭说：“做饭店一定要记住两点，第一是经营上的，直接决定赚不赚钱：菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越少。
第二是管理上的：制度越少越好管，标准越多越好干。
做管理一定要记着，尤其是咱们做饭店的，所面对的不是那些大公司的白领，拿出来一个就是大学生，高教育高素质的。
咱们面对是啥人？
大部分是农村出来的，没受过高等教育，有的连初中都没念完。还有就是那些家庭好但不好好学习的，在家调皮捣蛋爹妈管不了的，然后是岁数大的，家里穷的，下岗没工作没劳保的------
他们来饭店主要是挣钱，钱挣到了才有功夫想别的。给他们制定太多的条条框框没用，尤其是罚款，他们挣那点儿钱本来就不容易，犯错误就罚，不罚跑才怪呢。
说白了能不迟到不早退，不打架不骂人就是好员工了，别要求太高。
你看咱家的规矩有几条，加一起就八条。不迟到、不早退、不打架、不骂人就占了四条，剩下四条也是好记好遵守的，管理也好管理，是不？”
“是这回事。”王淑兰肯定的点头，随后问：“剩下的四条是啥了？我咋一时想不起来了呢。”
“给你提个醒，衣食住行方面的。”
“噢，想起来了。”王淑兰接着把后四条说了出来：“不许衣衫不整；不许偷吃贪嘴；不许夜不归寝；不许欺诈偷盗。”
老谭说：“有这八条就够了，多了没用。通俗易懂好遵守，像三大纪律八项注意似的，一说就明白。
知道不，任何规章制度只有在好遵守的情况下员工才愿意遵守，因为人爱做愿意的不爱做反感的，而愿意的又越做越好。”
“是这回事。”
“少制度多标准员工才愿意干。
标准是啥？说白了就是把工作做到什么程度才算合格，用老百姓的话讲是做到位了，完成了。
标准做得好员工少挨累，做起来也省事，工作完成的也快，并且是合格的。
有标准的工作员工愿意干，谁愿意干错了挨训呀，是不。”
“对。”
“另外标准定的好训练出来的员工也好，都是熟练工种。熟练工种干活啥样？少出差错多出效益，事半功倍。”